Zeytinde Tuz

Doğal fermente zeytin yaparken zeytinin bozulmaması için tuza ihtiyaç vardır.  %8 tuzluluk oranı altında zeytin bozulur.  Genellikle de piyasaya sunulan zeytinler %12-14 tuzluluk oranına sahiptir.  “Az tuzlu Zeytin” Türk Gıda Kodeksi Zeytin Tebliğine göre  %4,5 veya altında tuzlu olan zeytindir.  Bu kadar az tuzluluğa sahip zeytin bozulacağından pastörize edilmek zorundadır.  Birçok koruyucu kimyasallar katarak, az tuzlu zeytini pastörize etmeden de korumak mümkündür ama burada hedefimiz doğal zeytin olduğu için kimyasal koruyucu kullanmak bizim uygulamalarımız dışındadır.  Salihli Doğal Zeytin®  hiçbir koruyucu madde içermeksizin zeytin imal etmektedir.

Zeytin imalatında takip edilmesi gereken devletin hazırlamış olduğu tebliğ ve kodeksler geçerlidir.  Zeytin tebliği az tuzlu zeytin ibaresi kullanım şartı olarak zeytin, salamura içinde ise, salamuranın tuzluluk oranına bakmaktadır.  Eğer salamura içinde değil de, örneğin yağlı sele gibi pazarlanıyorsa, zeytinin etinde bulunan tuz miktarına bakılmasını öngörüyor.  Genellikle salamura suyu içilmediğinden her türlü zeytin için teknik açıdan sadece zeytinin etinde (mezokarp) da bulunan tuz oranına bakmak daha doğrudur.

Salihli Doğal Zeytin®  zeytinleri salamura suyu süzüldükten sonra, sadece biraz zeytinyağı karıştırılarak, buzdolabında muhafaza edilebilir.